“日本豆腐”不是豆腐?日本的“真假豆腐”都有哪些?

嘿,朋友,你喜欢吃豆腐吗?咳咳,就是字面意义上的豆腐,不要想歪!

日本豆腐

日本豆腐

作为诞生于我国的传统食物,相信大家对豆腐再熟悉不过了,不过北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、韧豆腐等等出现在市面上五花八门的豆腐想必也一定让很多人对豆腐家族产生过无限好奇。而在众多豆腐商品中,“日本豆腐”这个迷幻的食物也不知道让多少小伙伴对日本的豆腐产生过深深的误解……

| 什么?“日本豆腐”其实是鸡蛋羹?

大家对“日本豆腐”一定也很熟悉了,毕竟作为火锅麻辣烫届的常见选手的同时,如今它也被机智的吃货们创新出各种美味食谱,不过日本豆腐虽然被称作“豆腐”,但你知道其实它和大豆并没有什么关系吗?

用“日本豆腐”制作而成的料理

虽然不是豆腐,但“日本豆腐”名字中的“日本”二字倒是和隔壁霓虹确实有些联系。在日本,有一种叫作“玉子豆腐(たまごどうふ,tamagodoufu)”的料理,“玉子”在日语中指“鸡蛋”,因此“玉子豆腐”也可以被译成“鸡蛋豆腐”。玉子豆腐是由鸡蛋和日式高汤混合后倒入容器中蒸制而成的,听上去是不是神似我国的鸡蛋羹……因为鸡蛋豆腐绵软滑嫩、状似豆腐,所以这种食物在霓虹就被冠以了“豆腐”的名号。

日本的玉子豆腐

日本的玉子豆腐

据说玉子豆腐后来流传至东南亚,并在20世纪90年代由马来西亚传入了中国,由此便诞生了我们在超市看到的“日本豆腐”。不过如今在我国市面上贩卖的日本豆腐普遍没有使用日式高汤,原料仅仅是鸡蛋、清水、调味料以及一些食品添加剂,放入管状的塑料软管中制作而成。

日本“白ご飯.com”网站上介绍过玉子豆腐的做法,在这里介绍给想要亲自动手制作的小伙伴:

玉子豆腐

玉子豆腐

鸡蛋:4个

日式高汤(传送门→出汁):300ml

淡口酱油:2小勺

盐:1小撮

制作步骤▼

1、鸡蛋与日式高汤的比例为1:1.5或1:2,首先在日式高汤中加入盐和淡口酱油调味,在其他碗中打鸡蛋液,充分搅拌后与调味的日式高汤混合在一起。

2、将1中调和好的液体倒入四方形或陶制的蒸碗中,舀出表面泡沫后将其放入沸腾的蒸锅中。*蒸制时要盖上厨用毛巾等工具,防止蒸汽水滴掉落在食材上。

3、用小火慢蒸25~30分钟,这样做可以使其表面光滑干净,用竹签扎时如果没有出现浑浊的汁液就代表蒸熟了。从蒸锅取出散去余热后放进冰箱冷藏, 然后就可以按照自己的喜好搭配不同调味料食用。

| 江户时代的“玉子豆腐”是有豆腐的

一般认为玉子豆腐最早出现于日本的江户时代,在1785 年出版的《万宝料理秘密箱》中「卵百珍」部分记载了「玉子豆腐的做法(卵豆腐の仕方)」。不同于现在,在过去玉子豆腐的制作中确实使用了叫作“胧豆腐(おぼろどうふ,oborodoufu)”的豆腐,胧豆腐是豆浆刚凝结,尚未重压前就捞出并放入水中,未完全凝固状态时的豆腐,其特点是软嫩多汁,略似豆花,入口即化。

书籍原记载“玉子豆腐的做法(卵豆腐の仕方)”

在日本最大的食谱网站cookpad上也有还原《万宝料理秘密箱》中玉子豆腐的食谱,在这里也介绍给大家:

江户时代玉子豆腐(4人份)

鸡蛋清:3个

整颗鸡蛋:2个

胧豆腐(也可以用“木棉豆腐(后述)”代替):100g

味醂:50ml

制作步骤▼

1、如果没有胧豆腐,也可以使用木棉豆腐,将其拆散后放入滤水盆中静置半天到一天,沥干水分。

2、将所有食材倒入多功能切碎机中。

3、搅拌至整体变得光滑。

4、将步骤3的液体倒入蒸碗(或布丁杯)中蒸13~15分钟。*蒸前要在锅中加入足量水并开大火煮沸,放入食材后转中火。蒸制时要在锅与锅盖之间盖上厨用毛巾等工具,避免蒸汽水滴落在食材上,也要注意毛巾要远离火源。

| 日本其他模仿豆腐的假豆腐们

除了如今大多已经不使用豆腐制作的玉子豆腐,在日本还有一些模仿豆腐的其他存在。比如有一道日料中常出现的料理叫作“芝麻豆腐(胡麻豆腐,ごまどうふ,gomadoufu)”,它是日本“普茶料理(江户时代由中国传入日本的素食料理)”的代表,也是奈良县及和歌山县的乡土料理。

芝麻豆腐

虽然芝麻豆腐从外表看上去完全就是豆腐,但其实它也和大豆毫无瓜葛,主要由“葛粉”和“芝麻”制作而成。早在日本出版于1772年的《普茶料理抄》一书中曾明确记载过芝麻豆腐,同时期出现过相似的配方为:白芝麻一碗,薄炒研碎,加葛粉五合,水两碗烹之,纳器放水乃成,胡桃腐方亦如之。

芝麻豆腐的做法

如今在家庭制作中人们也会使用淀粉来代替葛粉,此外芝麻豆腐在添加的原料上也出现了丰富的变化,比如常见的还有花生、抹茶、毛豆、海胆、蟹肉、黑芝麻等各种口味。

口味丰富的芝麻豆腐

而在日本佐贺县、长崎县由芝麻豆腐还衍生出一种叫作“吴豆腐(ごどうふ,godoufu)”的乡土料理,尤其以佐贺县有田町最有名。它是在豆浆中加入葛粉或淀粉,通过加热使其固化而成,口感柔滑细嫩且带有一种糯糯的感觉,可以搭配九州特有的甜酱油、或者调制的芝麻酱油食用,近些年还会被做成天妇罗来吃。

吴豆腐

吴豆腐

吴豆腐天妇罗

此外,在日本高知县还有一种叫作“樫豆腐(かしどうふ,kashidoufu/かしきり,kashikiri)”的传统食物,它是使用赤皮青冈的槲果去壳磨粉后加水制作而成的,一般搭配高知县的传统酱汁一同食用。

樫豆腐

樫豆腐

除上述外,由我国传入日本的杏仁豆腐(あんにんどうふ,annindoufu)也受到日本人民的喜爱,霓虹金也对它进行了一些创新。传统的杏仁豆腐就是把杏仁磨成浆,过滤掉渣滓后加入凝固剂制作而成的,在日本杏仁豆腐的制作中大多是加入水果的“潘趣酒(フルーツポンチ,英: Fruit punch,一种特色混合性饮料,软性饮品或微酒精饮品,主要成分是果汁)”风格,据说在日式饺子连锁店“饺子王将”中的杏仁豆腐添加的水果还会因地区而有所差异。

杏仁豆腐

杏仁豆腐

| 日本真正的豆腐有哪些呢?

看了上述一些并不普通的豆腐后,或许大家也会好奇在日本真正的豆腐是何时出现的?在制作工艺上与我国有哪些区别?日本的豆腐主要又有哪些种类呢?

毫无疑问的是豆腐是由我国传入日本的,但传入时间说法众多,不过根据文献记载可以确定早在镰仓时代日本就开始制作豆腐了,直到江户时代豆腐成为日本人民家常菜的食材之一,而那时也是日本豆腐文化发展繁荣的时期。

| 豆腐传入日本的历史

经过长久的演变,日本的豆腐在制作工艺上也渐渐有了属于自己的特色。一般来说我国的豆腐叫“生浆豆腐”,制作工艺是大豆加水磨碎后先过滤出豆浆再煮沸,然后凝固;而日本的豆腐是“熟浆豆腐”,制作时大豆加水研磨后先煮沸再过滤。

我国传统豆腐制作工艺,先过滤再煮浆;日本的豆腐制作工艺,按数字依次是“洗豆、泡豆、磨浆、煮浆、过滤”。

日本的豆腐经过上述基本制作工艺后,再根据接下来不同的制作方式就诞生了“木棉豆腐(もめんどうふ,momendoufu)”和“绢豆腐(きぬどうふ,kinudoufu)”这两个主要种类。

简单来说,将熟豆浆加入凝固剂后直接在箱子里凝成的叫绢豆腐,它的含水量很高,质地柔软;如果用布把绢豆腐包起来挤压出一些水分,制成的就是比较硬的木棉豆腐。

绢豆腐

绢豆腐

木棉豆腐

木棉豆腐

此外,还有一种在豆腐凝固后轻轻挤压,硬度介于绢豆腐和木棉豆腐之间的豆腐,日语写作“ソフト豆腐(sofutodoufu)”,在京都还会称这种豆腐为“嵯峨豆腐”。

嵯峨豆腐

嵯峨豆腐

而除了较软的豆腐,在日本某些地区还保留了与现代不同的古代豆腐制法,比如使用高浓度的豆浆、用海水代替凝固剂等方式,这些豆腐的成品比现代豆腐更硬,有的甚至可以用绳子绑起来运输,因此也被称为“坚豆腐”或“固豆腐(かたとうふ,katatoufu)”。

坚豆腐

坚豆腐

最后值得一提的是,在日本冲绳县除了有我们前几天提到的苦瓜,“岛豆腐(しまどうふ,shimadoufu。也会被称为“冲绳豆腐”)”也是当地的特产,它是使用上述提到的“生浆豆腐”制作工艺制作而成的,质感较硬,炒菜时不易碎烂,而且比一般豆腐的蛋白质含量要高,在当地岛豆腐除了会被用来制作“冲绳杂炒(チャンプルー,chanpuru-)”,它还会被用来制作成当地的经典料理“咸蓝子鱼豆腐(スクガラス豆腐,sukugarasudoufu)”,这道料理的特点是摆盘时会将一条条小鱼摆放在洁白的豆腐上,看起来是不是觉得有点可爱呢?

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