来认识一下日本人常吃的虾虎鱼!

虾虎鱼在日本是一种神奇的存在,吃过日本料理的小伙伴们肯定也吃过虾虎鱼,该篇带大家好好认识一下日本人常吃的虾虎鱼!

虾虎鱼

虾虎鱼

| 真虾虎鱼

对日本吃货来说,提到虾虎鱼首先想到的一定是真虾虎鱼。真虾虎鱼,日语写作“真沙魚”、“真鯊”(マハゼ,ma haze),中文称为黄鳍刺虾虎鱼(Acanthogobius flavimanus),来自虾虎鱼科刺虾虎鱼属。

真虾虎鱼体长20-25厘米左右,在虾虎鱼类中算是比较高大威猛的品种。身体呈细长的圆筒形,背部为灰褐色,腹部为白色,体侧、背鳍和尾鳍有黑色斑纹。

真虾虎鱼栖息在内湾及河海交汇处。在日本各地广为分布,主产地是千叶县、宫城县等地,食用的最佳时令是秋冬季节。

江户时代时,真虾虎鱼便深受日本人喜爱。江户初期,武士阶层好垂钓,而当时东京湾的真虾虎鱼数量众多,正是武士们青睐的垂钓对象之一。到了江户后期,垂钓之风在庶民阶层流行起来,女性也可以尽享渔鱼之悦,于是真虾虎鱼又成了一次网红。

虾虎鱼的吸盘状腹鳍

| 日本人和虾虎鱼斗智斗勇

除了东京湾,松岛湾(宫城县)也是江户时代真虾虎鱼出没的重要地带。当地人采用一种称为“数珠钓”的独特手法来钓虾虎鱼。他们将数条鱼饵依次穿在线绳上,然后将两条线绳扭成绳束,再结成线球状。

数珠的做法。先将鱼饵穿在线绳上。

用这样的鱼饵好处是,鱼饵上没有鱼钩,不会刺伤虾虎鱼,但鱼饵内有线绳,鱼一旦咬饵也不易挣脱或扯下鱼饵。日本人和虾虎鱼斗智斗勇的脑洞也蛮大的。

数珠的做法。将穿在线绳上的鱼饵结成球状。

既然钓真虾虎鱼钓的这么开心,顺便把它们做成美味的料理吃掉不是更开心了吗?江户时代在江户城最流行的两道真虾虎鱼料理是虾虎鱼天妇罗和虾虎鱼甘露煮。

江户时代时,天妇罗是在“屋台”(流动食棚)售卖的平民食物,选取东京湾出产的星鳗、鱚鱼、虾虎鱼等大众鱼类,用芝麻油炸制而成。

背开的虾虎鱼

真虾虎鱼肉质柔嫩,有白身鱼的淡美味道。将鱼肉背开、去骨,蘸取面粉和面衣,用中等油温炸制,一大片香酥饱满的鱼肉,让人大快朵颐。做天妇罗时去掉的虾虎鱼骨头也不要浪费,用油炸至酥脆,做下酒菜再好不过。

| 有名的真虾虎鱼料理

江户时代另一道有名的真虾虎鱼料理是甘露煮。所谓甘露煮,是将鱼先烤过,再加酱油、味霖、砂糖、水饴、蜂蜜等炖煮而成的料理,口味甜厚,颜色亮泽,是江户之子喜闻乐见的味道,也是延长鱼类赏味期的好方法。

甘露煮所用鱼类以淡水鱼为主,如鲤鱼、鲫鱼、虹鳟、虾虎鱼等,且多选用小鱼,这样更容易炖煮到骨头酥烂。在爱知县等地,人们也会将虾虎鱼甘露煮作为正月时的料理食用。

闪闪发光的虾虎鱼甘露煮

在宫城县,人们用先烤制再风干的方法来保存真虾虎鱼(ハゼの焼き干し),即将虾虎鱼烤制30-40分钟后,用绳子穿成串风干10日左右。一条条绳子上整齐地吊着N条虾虎鱼,也是一道诡异而亮丽的风景线。

虾虎鱼是这样被固定在一起的。

现实版的烤虾虎鱼干长这样。

| 烤虾虎鱼干可以用在不同料理中

做好的烤虾虎鱼干可以用在不同料理中,其中最有名的便是“仙台杂煮”。杂煮是日本很多地方正月都会食用的一道料理,各地杂煮的汤底和配菜各有不同,但必有年糕(餅)这个白胖的主角。

仙台杂煮

仙台杂煮

仙台杂煮是杂煮中的战斗机(之一)。用烤虾虎鱼干制作汤底,加入烤过的方形年糕(角餅)和烤过的虾虎鱼,虾虎鱼的存在感已经让这道杂煮不可小视。杂煮里面还会加入冷冻过的红白萝卜丝、牛蒡丝增加爽脆口感。

杂煮上还会点缀筋子(带卵膜的鲑鱼子)和芹菜。有时也会再添加鱼糕、冻豆腐等食材。总之,在日本各地的杂煮中,仙台杂煮以鲜明的虾虎鱼主题和丰富的食材令人印象深刻。

除了以上几种传统料理,真虾虎鱼还可以做成唐扬、煮物、味噌汤、烤物等等。大型的真虾虎鱼还可以用来制作刺身,但作为生活在海水和淡水之间的鱼,真虾虎鱼可能有异形吸虫等寄生虫。冬季的真虾虎鱼卵也十分肥美,煮制或者做成盐辛都是关东地区人们珍爱的食物。

真虾虎鱼刺身

真虾虎鱼刺身

| 还有什么好吃的虾虎鱼?

除了真虾虎鱼,虾虎鱼类中还有很多好吃、好玩的成员,举几个例子。

和真虾虎鱼外形有点相似的另一种虾虎鱼是虚虾虎鱼。虚虾虎鱼,日语写作“虚沙魚”、“虚鯊”(ウロハゼ,uro haze),也被称为黑虾虎鱼、夏虾虎鱼、洞虾虎鱼,中文称为斑纹舌虾虎鱼(Glossogobius olivaceus),来自虾虎鱼科舌虾虎鱼属。

虚虾虎鱼

虚虾虎鱼

虚虾虎鱼体长也有20-25厘米左右,是虾虎鱼类中的大型品种。与真虾虎鱼外形上的区别主要在于,虚虾虎鱼身材更为短粗,下颚比较突出。虚虾虎鱼在日本分布在新潟县到九州之间的地区,主产地是石川县和冈山县。时令在夏季,刚好和真虾虎鱼错峰上市。

虚虾虎鱼【左】和真虾虎鱼【右】

虚虾虎鱼的料理方式与真虾虎鱼相似,主要用于天妇罗、唐扬、煮物等,也可用来做刺身、寿司。

大弹涂鱼(Boleophthalmus pectinirostris),俗称跳跳鱼,也是虾虎鱼的一种,来自虾虎鱼科大弹涂鱼属。这种鱼身长20厘米左右,背部为灰褐色,带白色、黑色、蓝色斑点。

大弹涂鱼生活在河口和沿海的泥滩水域,每天看起来都是灰头土脸的样子,但是它可以用胸鳍爬行或跳动,是个灵活的泥滩旅行者。遇到入侵者时,还会张大嘴、张开鱼鳍,装作很凶的样子。

大弹涂鱼在我国很常见,在日本有明海、八代海也可以寻觅到它们的踪迹。大弹涂鱼的日语名字像人类的名字那么郑重:鯥五郎(ムツゴロウ,mutsugorou)。

鯥五郎先生肉质柔软多脂,蒲烧鯥五郎是佐贺县的一道传统料理,此外还可以做成甘露煮、味噌煮等料理。鯥五郎在日本的时令是春夏。

只是传统做法可能有点无聊,佐贺县的会员制饺子店(震惊!饺子店都有会员制的!)“蔓餃苑”还将鯥五郎做成了饺子。虽然说是饺子,倒其实披着饺子皮的素烧鯥五郎。老板,你大概是想搞笑一下吧……

鯥五郎饺子

店里的另一款饺子是仰望星空的藁素坊(ワラスボ,warasubo),这也是一种虾虎鱼,中文称作雷式鳗虾虎鱼(Odontamblyopus lacepedii)。但从外形上来看,这款脑洞清奇的料理更像是烧麦🙄。

藁素坊饺子。

还有一类虾虎鱼在日本被称为“苇登”(葦登,ヨシノボリ,yoshinobori),指的是虾虎鱼科舌虾虎鱼属(Rhinogobius)的各种鱼。它们身长只有5-10厘米左右,生活在河川、湖泊,以及海水与淡水交汇处。

萌你一脸的某种苇登

这些小小的苇登们在日料中可以做成唐扬、佃煮、味噌汤等。

另外,让人万万没想到的是,这居然也是一种虾虎鱼:

这种鱼日语称为素鱼或鱊(シロウオ,shirouo),中文称作彼氏冰虾虎鱼,来自虾虎鱼科冰虾虎鱼属。虽然看起来像是某种鱼类的幼鱼,但其实它只是长了不老童颜的成鱼。素鱼身长只有5厘米左右,活着的时候通体透明,死后变成白色。

素鱼在日本的主产地是佐贺县等地,时令是春夏。瘦瘦的素鱼可以和蔬菜一起做成炸什锦(かき揚げ),做成清爽的吸物,或者做成素鱼滑蛋(卵とじ)。

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